Unes normes senzilles permetran mantenir sota control l’emmagatzematge en fred, un dels punts crítics en la salubritat dels menjars que s’elaboren en el sector de les col·lectivitats i de la transformació d’aliments en general.
La conservació en fred dels aliments és un punt crític per a la seva innocuïtat per tres motius principals:
– Multiplicació de gèrmens per temperatures incorrectes.
– Contaminació per contacte amb superfícies brutes o manipuladors.
– Contaminacions creuades per altres aliments emmagatzemats.
Com es poden prevenir els problemes de contaminació?
– Controlant diàriament la temperatura de les cambres frigorífiques.
– Sempre que sigui possible, s’hauria de disposar de cambres de refrigeració separades per a aliments crus i per a aliments cuinats, per evitar la contaminació creuada.
– Si això no fos possible, col·locar els aliments cuinats a les zones més altes i els crus (especialment els vegetals) a les inferiors.
– Respectant les dates de caducitat o de consum preferent i la durada de les menjades refrigerades i calentes (24 hores per a aliments elaborats amb ou i menjars mantinguts calents, i 5 dies per a aliments refrigerats).
– Disminuint ràpidament la temperatura de l’aliment després de cuinar-lo (fins a 10 ºC en menys de dues hores i a 4 ºC en menys de sis).
– Congelant els aliments en unitats suficients, per evitar descongelar grans peces que no s’utilitzaran de cop.
– No sobrepassar la capacitat dels magatzems.
– Tapar els aliments, evitant que hi caiguin restes d’altres productes o brutícia.
– Per la seva elevada càrrega microbiana, les fruites i verdures es recomana, si és possible, emmagatzemar-les en llocs separats de la resta d’aliments.
– No deixar mai aliments en contacte directe amb el terra. Han d’estar, com a mínim, a 10 cm del terra.
– Establir un sistema de rotació del gènere (el que entra primer, surt primer). Es recomana col·locar-hi una etiqueta que indiqui el dia d’entrada.
– Emmagatzemar-los en recipients petits per evitar estar contínuament traient i posant l’envàs al magatzem cada vegada que es necessiti. Així mateix, es facilita un refredament més ràpid i una millor conservació.
– Aplicant els programes de neteja.
– Aplicant les bones pràctiques de manipulació i d’higiene personal.